SüßES LEBEN OHNE TIERISCHES LEID: TOCHTER BRACHTE AUCH ZAMMER HAUBENKOCH AUF VEGANE ERNäHRUNG

Vegan backen ist keine Hexerei und hat viele Vorteile, ist Melanie Kröpfl überzeugt. Die Konditorin hat ihre ganze Familie zur rein pflanzlichen Ernährung gebracht. Auch ihr Vater Siegfried, mehrfach prämierter Haubenkoch aus Zams, gibt sein Wissen weiter.

Eier sucht man in der Backstube von Melanie Kröpfl vergeblich. Auch Butter und Schmalz oder Milch, um weitere vermeintlich fixe Zutaten aus einem Uralt-Kinderlied zu nennen, gibt es bei ihr nicht. Denn NomNom by Melli ist eine vegane Konditorei, angesiedelt im 22. Bezirk in Wien. Im Jahr 2015, als Kröpfl mit ihrer Mama Beate die erste vegane Café-Konditorei des Landes in der Nähe vom Schwedenplatz eröffnete, waren Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren, noch ein Exotikum. Doch der Laden brummte, erinnert sich Melli: „Touristen freuten sich genauso wie Einheimische über das Angebot. Damals war ja die Auswahl an veganen Produkten im Supermarkt viel kleiner als jetzt.“ Trotzdem gab die heute 34-Jährige das Café nach drei Jahren auf, weil sie sich ganz auf ihre Backstube, auf Rezeptentwicklung und Weiterbildung konzentrieren wollte.

Großes Interesse in der Gastro

Jetzt im Mai ist Hochzeitstorten-Hochsaison, Kröpfl ist gut gebucht. „Wir liefern bis ins letzte Eck vom Burgenland“, lacht ihr Vater Siegfried Kröpfl (65). Der gebürtige Zammer hat sich, inspiriert von seiner jüngeren Tochter, nach einer langen Karriere als Küchenchef in den besten Hotels und Restaurants noch einmal neu erfunden. Der ehemalige Executive Chef des Hotels Imperial an der Ringstraße – 32 Köche hörten jahrelang auf sein Kommando – ist heute als Gastronomie-Berater mit veganem Schwerpunkt selbstständig. Er bietet Seminare, Kochkurse und Gastro-Konzepte für Hotels, Restaurants und Großküchen an und ist in Zusammenarbeit mit der Veganen Gesellschaft Österreich auch Teil der Vegucation-Ausbildung. Da es noch immer keine vegetarische oder vegane Kochlehre gibt, ist der Bedarf an Profi-Unterstützung enorm.

Wenn die Oma lernen kommt

Der Großteil von Kröpfls Kunden ist übrigens nicht vegan, sondern „nur“ aufgeschlossen bzw. interessiert, was beide „ganz super“ finden. Vater Siegfried nennt ein Beispiel: „In der Kantine von Siemens gab es 2600 Essen pro Tag. Die habe ich beraten und von Tag 1 an des neuen Angebots wurden 800 vegane Gerichte pro Tag nachgefragt, das ist eigentlich unglaublich.“ Kröpfl ist überzeugt davon, dass in der veganen Ernährung die Zukunft liegt. „Man muss die Menschen einfach über die Vorteile aufklären“, sagt der Tiroler, der „zu 90 Prozent aus ethischen Gründen“ vegan lebt, weil er die gängige Tierhaltung nicht mit seinem Gewissen vereinbaren kann. „Bei vielen Konzernen zählen aber mehr die Argumente Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Es fällt weniger Abfall an und die Haltbarkeit ist länger“, gibt er einen Einblick.

5 Prozent der ÖsterreicherInnen verzichten komplett auf tierische Produkte. Vegetarisch leben rund 20 Prozent.

Flexitarier essen zwar Fleisch/Fisch, aber versuchen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren, und greifen dabei häufig auch zu pflanzlichen Alternativen. Ihr Anteil liegt bei rund 37 Prozent.

Und wie ist das jetzt, beim Backen so ganz ohne tierische Zutaten auskommen zu müssen? Melli lächelt milde, denn diese Frage hat sie schon unzählige Male beantworten müssen. Öl statt Butter, natürlich. Eier gehen in vielen Teigen überhaupt nicht ab, sagt sie, es sei sogar sehr angenehm, wenn Böden länger fluffig bleiben. Für Eiweiß gibt es mit Aquafaba, dem Einweichwasser von Kichererbsen, eine tolle Alternative. Zu ihr in die Backkurse kommen nicht selten Omas, die für ihre veganen EnkelInnen noch einmal etwas Neues lernen wollen: Backe, backe Kuchen, aber halt vegan.

Schokoboden: 250 g Weizenmehl, 150 g Zucker, 8 g Backpulver, 30 g Kakaopulver, 250 g Wasser, 100 g Sonnenblumenöl. Trockene Zutaten mischen, flüssige mit dem Schneebesen unterrühren. In eine 25 cm Springform füllen, ca. 35 Minuten bei 180 °C Umluft backen. Auskühlen lassen.

Karamellsauce: 290 g vegane Schlagsahne mit 120 g Zucker und einer Prise Natron in einem hohen Topf aufkochen lassen. Weiter sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren, bis die Masse eine braune Farbe annimmt. 200 g grob gehackte Erdnüsse einrühren und etwas abkühlen lassen.

Erdnusscreme: 400 g vegane Schlagsahne steifschlagen und 200 g Erdnussbutter untermixen. Creme kalt stellen.

Ganache: 250 g vegane Schlagsahne mit 250 g klein gehackter Zartbitterschokolade in einem Topf sanft erwärmen. Topf von der Herdplatte nehmen und weiterrühren, bis die ganze Schokolade aufgelöst ist.

Deko: Gesalzene Erdnüsse

Komponenten zusammenstellen: Tortenring um den abgekühlten Schokoboden setzen. Die Karamellsauce darauf verteilen, danach die Erdnusscreme ebenmäßig aufstreichen. Torte 15 Minuten einfrieren, danach die Ganache auf die Oberfläche gießen und Erdnüsse darüber verteilen. Über Nacht kalt stellen.

Weitere Rezeptideen sowie Tipps und Wissenswertes rund um die Themen Kochen, Essen, Ernährung und Lebensmittel gibt's in unserem Kulinarik-Dossier.

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