BABA GANOUSH: SO SCHNELL MACHEN SIE DEN AUBERGINEN-DIP VON YOTAM OTTOLENGHI SELBER

Rezept

Yotam Ottolenghis Rezept für ein cremig-leichtes und veganes Baba Ganoush.

Yotam Ottolenghi hat ein Händchen dafür, Gerichte zu kreieren, die einfach Lust auf Sommer machen. Am liebsten greift der israelisch-britische Starkoch dafür zu frischen Kräutern und Gemüse und kombiniert sie zu einer aromatisch-sinnlichen Gemüseküche. Nun verrät Ottolenghi das Originalrezept seines cremigen Baba Ganoush – der Dip aus verkohlten Auberginen kommt ursprünglich aus dem Libanon und wird mittlerweile auch in Syrien, Israel oder der Türkei serviert.

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Diese Zutat verleiht dem Baba Ganoush seine cremige Konsistenz

Wenn man Baba Ganoush übersetzt, dann bedeutet es so viel wie „verwöhnter Vater“ oder „beleidigter Vater“. Ob das etwas mit der samtig-cremigen Textur zu tun hat? Das Geheimnis dieser besonderen Konsistenz liegt jedenfalls in der Zugabe von gutem Olivenöl. Um dem Baba Ganoush noch den gewissen Kick zu verleihen, kann man den würzigen Dip mit etwas Chilipulver verfeinern.

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Die Geschichte hinter Baba Ganoush

Baba Ganoush kennen wir aus der Levante im östlichen Mittelmeerraum. Seinen Ursprung hat der vegane Aufstrich allerdings deutlich östlicher, und das ist eng verknüpft mit der Herkunft der Aubergine. Wie Zucchini und Tomaten wird die Aubergine oft für eine mediterrane Gemüsesorte gehalten, sie stammt aber eigentlich nicht aus dieser Region. Die Aubergine kommt ursprünglich aus dem südlichen Asien und ist dort schon seit über 4000 Jahren bekannt.

In Zentralindien wird die Aubergine ähnlich wie Baba Ganoush zubereitet: Das Fruchtfleisch wird hier aus der verkohlten Aubergine gekratzt, mit etwas Chili vermischt und zu Dal aus Hülsenfrüchten genossen. Auch in Persien begegnet man der gegrillten Aubergine. Hier allerdings eher mit frischen Kräutern, roher Tomate und Zwiebel, was sie mehr zu einem Salat als zu einer Paste werden lässt – meist abgeschmeckt mit fruchtigem Granatapfelsaft. Weiter westlich kommt man dann in das Gebiet der Levante, der Heimat des eigentlichen Baba Ghanoush. Es gibt in der Region etliche Rezepte für das Gericht. In Syrien und im Libanon ist Baba Ghanoush eher ein Salat, wohingegen die in Ägypten verbreitete Variante des Baba Ghanoush nur Aubergine, Zwiebel und Sesampaste enthält. In den ursprünglichen Rezepten wird kein Joghurt verwendet, wie es in Europa heute mitunter gemacht wird, der Dip ist damit eigentlich vegan.

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Baba Ganoush oder Hummus? Das ist der Unterschied

Optisch sehen sich die beiden Aufstriche etwas ähnlich, aber sie werden mit unterschiedlichen Grundzutaten zubereitet. Baba Ganoush basiert auf gerösteter Aubergine, die dem Dip dezente Röstaromen verleiht. Hummus enthält dagegen die proteinreiche Kircherbse und hat im Vergleich zu Baba Ganoush einen eher nussigen Geschmack. Beide Varianten sind reich an Ballaststoffen und sind eine tolle Ergänzung, Appetizer und Snack für heiße Sommertage und Grillabende.

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Wozu passt Baba Ganoush?

Dank seiner cremigen, leichten Konsistenz wird Baba Ganoush besonders gerne als Aufstrich zu warmem Fladenbrot oder als Beilage gereicht. Bei größerem Hunger können Sie auch Falafeln auf den Dip platzieren und mit Fladenbrot genießen. Auch zu Taboulé schmeckt er ausgezeichnet.

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Das Baba-Ganoush-Rezept von Yotam Ottolenghi

Zutaten für 4 bis 6 Personen

• 1 kg Auberginen (etwa 4), mit einer Gabel rundherum eingestochen
• 1⁄2 kleine rote Paprika, entkernt und fein in 1⁄2 cm große Würfel geschnitten (60 g)
• 1⁄2 kleine grüne Paprikaschote, entkernt und in 1⁄2 cm große Würfel geschnitten (60 g)
• 100 g reife Tomate (ca. 1), fein gewürfelt
• 2 kleine Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 3 Frühlingszwiebeln, geputzt, 2 davon feingehackt und 1 schräg in dünne Scheiben geschnitten (45 g)
• 15 g Petersilie, fein gehackt, plus 2 Esslöffel abgepflückte Blätter als Garnitur
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 21⁄2 Esslöffel Granatapfelmelasse
• 75 ml Olivenöl
• 50 g Granatapfelkerne (von 1⁄2 Granatapfel)
• Feines Meersalz

Vorbereitung: 25 Minuten\Garzeit: 1 Stunde\Abtropfzeit: mindestens 30 Minuten

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So gelingt Ihnen Yotam Ottolenghis Baba Ganoush

Heizen Sie eine große, leicht gefettete Grillpfanne bei starker Hitze vor. Achten Sie dabei darauf, die Küche gut zu belüften. Sobald die Pfanne zu rauchen beginnt, die Auberginen dazugeben und etwa 40 Minuten grillen, bis sie ganz weich und völlig verkohlt sind; dabei nach Bedarf wenden. Beiseitestellen. Sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Auberginen schälen und den Stiel entfernen. Die geschälten Auberginen in einem Sieb über eine Schüssel hängen und etwa 30-45 Minuten abtropfen lassen, damit die bittere Flüssigkeit entweichen kann. Das abgetropfte Fruchtfleisch fein zerkleinern (es ähnelt dann einem Brei) und in eine große Schüssel geben. Paprika, Tomate, Knoblauch, fein gehackte Frühlingszwiebeln, Petersilie, Zitronensaft, 1 1⁄2 Esslöffel Melasse, 4 Esslöffel Öl und 1 1⁄2 Teelöffel Salz zur Auberginenmasse geben. Alles gut vermischen und den Brei in einer breiten, flachen Schale anrichten. Mit den restlichen Esslöffeln Melasse und Öl beträufeln. Mit Granatapfelkernen, Frühlingszwiebelscheiben und Petersilienblättchen garnieren.

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Das Auge isst mit! Diese Toppings machen Ihr Baba Ganoush mehr als lecker

Baba Ganoush schmeckt nicht nur wunderbar, sondern kann auch richtig gut in Szene gesetzt werden. Auf Instagram und in Kochbüchern sieht man oft die klassischen Toppings, wie frischen Granatapfel, Olivenöl, Minze oder Petersilie. Mithilfe von Paprika- und Chilipulver setzen Sie zusätzlich expressive rote Akzente.

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